I denne guide kan du læse om en række ting, der er værd at vide om caviar.
Du finder svar på mange spørgsmål om caviar – lige fra hvilken caviar du skal vælge, til serveringsforslag, lagring og holdbarhed.
Sådan vælger du din caviar
Svaret på, hvilken caviar du skal vælge, afhænger af din egen smag og den smagsoplevelse, du ønsker.
Baerii Caviar – fra den sibiriske stør, Acipenser Baerii – er en caviar med en fyldig og cremet smag, som man også kun finder i Beluga-caviar. Æggene er silkebløde og smelter på tungen, hvorefter der efterlades en blid umamismag. Baerii-caviaren er også den mest anvendte caviar i verden og kan opleves på restauranter verden over. Smagen er blød, fyldig og let saltet. Farven er dyb sort med grå toner.
Oscietra Caviar – kommer fra den russiske stør, Acipenser Gueldenstaedtii. Caviaren består af mellemstore, faste perler med mørkt korn og en olivengrøn eller guldbrun farve. Oscietra har en let nøddesmag med masser af dybde og fyldighed samt en blød, lang eftersmag. Oscietra er connaisseurens caviarvalg.
Serveringsforslag til caviar
Den klassiske nydelse:. Nyd caviaren ren, på hånden og uden tilbehør. Knyt hånden, og brug en ske af perlemor til at placere caviaren på det bløde punkt mellem tommel- og pegefinger. Spis caviaren direkte fra hånden. Denne metode opvarmer caviaren til den perfekte temperatur, hvor den kraftfulde smag frigives. Brug herefter tungen til at presse æggene op mod ganen og oplev en unik smagseksplosion.
Med champagne: Klare, elegante bobler akkompagnerer den saltede caviar på harmonisk vis og umamismagen er tydelig.
Anrettet med anden mad: Caviar kan serveres med neutral mad som kartofler, salatblade eller kammuslinger.
Caviarens smag er meget delikat. Derfor serveres caviar bedst med en ske af perlemor.
Metalskeer påvirker smagsoplevelsen negativt, da de reagerer med caviarens naturlige olier og salte og dermed kan tilfører en metallisk bismag.
Ønsker du at servere caviaren som en lille smagning til aperitif, anbefales 5–10 gram caviar per person.
Opbevaring og holdbarhed
Opbevar din caviar i køleskab ved 2–4 °C. Undgå frost, da det kan påvirke caviarens konsistens. Lad caviaren få luft i ca. 10 minutter efter åbning, før den serveres.
Caviar uden tilsætningsstoffer har en holdbarhed på ca. en måned – nogle gange længere. Denne type caviar er et naturligt produkt, der værner om den ægte råvare. De fleste caviar indeholder konserveringsmiddel, og kan således holde sig meget længere. Som udgangspunkt, duft altid til caviaren, når du åbner dåsen. Som med alt slags fiske fødevare skal den dufte neutralt.
FAQ
Hvad er caviar?
Caviar er umoden rogn fra fiskearten stør. De mest kendte typer er Baerii, Beluga, Oscietra og Sevruga. De varierer i pris på grund af størartens forskellige kønsmodningsperioder. Baerii er kønsmoden i 6 års alderen, Oscietra i 14 års alderen, hvorimod Beluga først er omkring 18 års alderen.
Hedder det caviar eller kaviar?
Ifølge en EU-bestemmelse staves rogn fra stør med c. Rognen fra andre fisk, f.eks. laks, ørred eller stenbidder, staves med k. Ægte caviar kendes altså ofte på, at det staves med c.
Hvad er CITES?
CITES er en international aftale, der skal beskytte truede dyr og planter mod overudnyttelse. CITES står for Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora. Caviar og de over 27 størarter i verden, er reguleret under CITES på grund af overfiskeri i især 1980’erne. Vildfanget stør er i praksis forbudt at handle international såvel nationalt. Al caviar skal derfor komme fra godkendte og registrerede opdrætsanlæg, og alle dåser caviar har en etiket med et CITES-kode mærke, således al caviar er sporbart fra opdræt til slutkunde.
